一提到冰酒，大家首先就會想到加拿大。其實，世界上最先釀造冰酒的國家并不是加拿大，而是德國，奧地利。

1794年秋，德國的弗蘭克尼的葡萄園遭受突然來襲的霜害，酒農為了挽救損失，只好將錯就錯，將冰凍的葡萄壓榨，按照傳統方式發酵釀酒，這一陰差陽錯，世界上多了一款偉大的酒，冰酒問世了。

但是，冰酒釀造第一個正規的標準是加拿大人做出來的。按照VQA（加拿大酒商質量聯盟）對冰酒（icewine）的定義：利用在8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發酵并在幾個月之后裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。

當然，每個國家的標準定義不同，中國對《冰葡萄酒》的標準定義指：將葡萄推遲采收，當自然條件下氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，采收，在結冰狀態下壓榨，發酵釀制而成的葡萄酒（在生產過程中不允許外加糖源）。

一般說來，冰酒指的是用采摘時已是硬冰葡萄所釀造的冰葡萄酒。在這里，我們要強調的一個冰酒的定義是自然冰凍。

談到自然冰凍，這樣必然對產區的地理及氣候的硬性條件的要求就上去了，必須具備它要求的天然氣候條件，如9月以后的天氣要達到一定的濕度和低溫。

如果是干熱地區，葡萄晚收就會干掉；如果在潮濕的地區晚收，溫度不夠低葡萄就會爛掉，特別是很多產區秋后多雨，葡萄就是不爛，也會因為過熟而酸度不夠。所以就這樣苛刻的地理及氣候條件說，目前全球只有加拿大、德國、瑞士、奧地利和中國，這5個地方能夠產出釀制冰酒的優質葡萄。

同樣在這樣苛刻的環境，中國目前只有三個地區可以種植，一個是香格里拉；還有一個是河西走廊地區；第三個就是我們東北，遼寧恒仁和長白山地區。但近年來，由于全球氣候變暖的影響，很多產區并不是每年都會有收成，所以冰酒已經開始日趨稀少。現在很多能出產優質冰酒葡萄的地區，不外乎都是高緯度而同時海拔略高的區域。

在這里我們將要跟大家重點講一個世界罕見的冰酒產區——中國“遼寧”，這個產區擁有世界罕見的高緯度的高原物候，冬天葡萄不用埋土，這一點為這個產區的葡萄注入了不可復制的特殊高原元素。

很多冰酒葡萄產區到了結冰的季節，葡萄就會被剪下來風干其高糖分用于釀酒，葡萄藤必需埋到土里，否則葡萄樹無法越冬。

而在神奇的恒仁，由于高海拔，葡萄的生長有豐富的積溫，從每年生機盎然的4月到12月的冰雪季節，葡萄都一直生長在葡萄樹上。而加之高原紫外光強烈，橫斷山脈獨有的南北走向，無論太陽東升西落，雪山的鏡子效應，都使得高原葡萄享受了更多得天獨厚的光照。不埋土的優勢在于葡萄全年受光照總時長，會增加至少150小時。火一般的太陽，高強度的紫外線、肆虐的風霜，千百年來川流不息的冰川雪水等等，都匯集在了這片神奇的土地上。

恒仁的葡萄果實成熟進入冰凍期后仍然可以在樹上繼續生長礪練，可持續生長長達奇跡般的50多天，創造了原漿漿果濃度高達傳奇般的47度，而且釀制的冰酒富含非酶類酚類抗氧化物質。

我們產區作為全球罕見的高海拔冰酒產區，終年晝夜物表溫差高達20多度的冰酒產區，絕佳的自然條件解決了葡萄冰凍與凍傷果樹這一世界矛盾。恒仁的土壤含硒量高達0.5PPM.我們在恒仁雪山下進行生態有機種植，高海拔、無農藥、空氣干凈、達到飲用水標準的灌溉用水，讓葡萄原料十分綠色健康。

赤霞珠是公認層次和結構最為豐富的葡萄品種，優勢在冰酒中同樣存在。下面大家所看到的赤霞珠，其實是我們淘汰的次品。

被淘汰主要因為兩個原因：一是白粉病感染，而是果穗過長。

果穗過長帶來的問題，是導管及篩管結構過長，而管徑偏窄使得果實在結冰掛果周期內無法得到足夠的養分導致脫落

上圖是被淘汰的次品赤霞珠 和 香莊莊園使用的佳品赤霞珠

葡萄皮含有更多營養物質，因為得天獨厚的自然條件，我們種出來的葡萄內蘊含多種酚類物質和有機成分，特別是干物質成分居世界之最，拉菲中干物質含量是28，恒仁種植的葡萄所出產的冰酒干物質含量是31.8。

因為特殊的地理條件，這一品種在恒仁雪山下被賦予了更加驚艷的味覺及口感。我們的果皮和一般產區種植出來的赤霞珠葡萄的果皮厚度也有很大的區別。果皮的薄厚除遺傳外還收氮元素影響。氮元素的作用在于連接多糖分子形成纖維素，過多的氮元素會使果皮細胞細胞壁增厚使得果皮口感變差。也使得壓榨過程中皮渣比例上升影響出汁率。

所以我們在這樣一個不需要埋土過冬的環境內也就不需要較厚的細胞壁對果實進行保護，所以氮肥的施肥量僅來源于有機肥。

每年從9月份起，恒仁雪山上一串串赤霞珠會開始掛果在枝頭上，一直掛到12月中旬，它們伴隨著恒仁雪山的每一次日出日落，冷凍濃縮，最后在采摘的時候，葡萄中的水分減少一半，甜味卻翻了數倍。

從生物學角度上來說，葡萄成熟后，被在野外放了這么久卻又沒人采，就會開始緊張，害怕無法傳宗接代，于是就會愈來愈香、愈來愈甜，希望藉著香甜吸引大家來采摘。

但是等啊等，等到最后快要結冰硬梆梆都沒人理，葡萄們就會氣得把整個甜度與香氣隨著冰雪一起凝結，這時被采下釀制葡萄酒，甜度就會高達18度以上，而且氣溫愈低的葡萄就會愈甜，并會自然散發出多種果香。

掛果冰凍的主要生物學意義在于，迫使果肉細胞溢出多余的水分達到濃縮。水結冰后體積會膨脹，這樣會把細胞膜和細胞壁撐破所以植物都有這樣的自我保護機制。其實簡單來講就是，去冷庫里凍硬之后，葡萄嚴格意義上來講就沒有生命了。但是呢，大自然的冰凍下，葡萄是活的，是充滿生命力的。

冰酒有些國家沒有法律限制的，有廠家使用人工冷凍濃縮法生產冰酒，但明顯沒有自然掛果風干的風味，人工和自然冰酒最大的區別就是晚收掛果風干過程。香莊莊園秉承自然冰凍掛果原則，釀制冰白葡萄酒佳品，讓大家能在品嘗冰酒的同時來品味冰酒葡萄，有一種溯源的體驗感。