之前我們說到白酒的釀造過程：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝，通過這些步驟釀造出來的就是糧食酒。

　　那么什么是“原漿酒”呢?

　　原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。之前的釀酒過程可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程。

　　那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區別呢?

　　由于原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質量也不盡相同，這導致了產品缺乏穩定性和一致性，試想一下，如果每瓶酒味道都不盡相同，這為市場監管和質量控制也帶來了不便。

　　白酒“勾兌”技術(也叫勾調)，統一了口味，去除了雜質，協調了香味，降低了度數，便于消費者飲用。

　　之前我們說的“勾兌”，那是白酒釀造過程中必不可少的工藝環節，是在絕不配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質前提下勾調的酒。

　　這里的“勾兌酒”，指的是“三精一水”(酒精、香精、糖精和水)。

　　新中國成立不久，為了節省釀酒用的糧食，國家提出要發展釀酒新工藝，大家用木薯啊、紅薯啊來釀酒，這樣釀出的酒精，那叫一個難喝。這個時候有“磚家”開始往這些酒精里加糖精、香精，再加上水。我們著名的“三精一水”就這樣誕生啦!

　　酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實質上還是屬于糧食酒，而“酒精勾兌”只能說是新工藝酒。

　　【白酒如何降度】作者：李虓

　　如果按照傳統白酒的標準來釀造，所生產的白酒度數大都集中在53度到65度之間，而從上個世紀70年代開始，由于多方面的原因，白酒生產向低度化方向發展，主要度數范圍延伸至40度以下，這就是白酒降度的含義。

　　喝啤酒或者葡萄酒，很少有人去關心酒的度數是多少，而如果喝白酒則不同，人們對于酒度比較關心。這其中有兩方面的原因，第一，在人們心中，白酒屬于高度酒，在喝之前都要做到心中有數，免得喝醉，第二，白酒度數變化范圍較大。

　　對于原因的第二個方面，白酒在度數上的變化范圍之大，源自于白酒降度在生產技術上的實現，但是白酒降度仍然是白酒生產上的技術難題。有人說，白酒降度，不就是加水稀釋嘛，這有什么難的？其實，白酒降度，遠不是兌水這么簡單，并且這項技術對于白酒的發展也具有重要的意義。

　　降度是個技術活兒

　　先讓我們來看看白酒降度的具體含義。如果按照傳統白酒的標準來釀造，所生產的白酒度數大都集中在53度到65度之間，而從上個世紀70年代開始，由于多方面的原因，白酒生產向低度化方向發展，主要度數范圍延伸至40度以下，這就是白酒降度的含義。

　　那么，白酒降度，這一簡單的加水稀釋過程怎么就成了白酒生產的技術難題呢？主要在于兩個方面。

　　首先，影響美觀。分析白酒的組分可知，白酒主體上是乙醇和水的混合溶液，二者所占的比例能夠達到98%-99%，剩下的微量組分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，占到1%-2%。在這些微量組分中，有一部分組分（例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等），其溶解度對于酒精含量的變化比較敏感，在白酒加水稀釋后，酒精含量降低，這種情況下，本來能夠溶解的組分，由于溶解度降低，所以析出來形成沉淀，使得本來透明的白酒酒液渾濁、失光，影響美觀，另外，除了酒精度的變化因素之外，如果水質中金屬離子含量過高，也會產生這樣的現象。其次，影響口感，這一點很好理解，加水稀釋后，原本的味道和香氣都會變淡，影響飲用口感。

　　所以，對于低度白酒而言，既要將酒度降低，又要避免出現上述兩個主要問題，所以白酒降度是個技術活兒。

　　酒度為什么非要降？

　　看到這里，我想每個人心里都會產生疑問，既然這么麻煩，干什么非要將好好的白酒降度呢？其實這主要在于兩方面的原因。

　　首先，就目前而言，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識，由飲用高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至于太高，減少對機體的刺激性。所以白酒也因時而變，將低度化的路線走到底。另外，40度也是世界蒸餾酒的通用酒度，為了與國際化接軌，白酒降度也勢不可擋。

　　其次，其實白酒降度并不是近幾年因為趨勢的改變而開始的，早在上世紀70年代中期，國家就已經開始倡導。1987年，多個部委為我國釀酒工業的發展確定了四個轉變的發展方針，其中第一條就是逐步實現由高度酒向低度酒轉變。這其中的原因，除了考慮到飲食習慣和健康意識的改變，還與節約糧食有關系。

　　“高大上”的降度技術

　　說清楚了白酒降度的原因和技術問題的關鍵所在，再來看看咱們勤奮的勞動人民如何解決這一問題的。

　　白酒的降度技術，歷經幾十年的發展，已經演變出多種方式，但歸結來說，都是針對于上面所提到的在降度后口感和視覺上的兩個問題對癥下藥的。

　　對于渾濁失光的問題，具體的方法有吸附、過濾、離子交換、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同，但從這些方法的名稱上可以看出，處理的目的同歸于一處，就是盡量將這些析出的沉淀類物質除掉。

　　在這里以吸附方法為例，讓大家對前面所述更為清晰明了。吸附法是生產低度白酒的一個較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個空隙，呈現多孔結構。就是這些孔道能夠吸附降度后產生的渾濁物質。在濃香型白酒進行降度的時候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因為如果選擇的活性炭的孔道直徑過小，就會連同濃香型白酒的主體呈香物質己酸乙酯吸附掉，這時酒體會更為寡淡，其實即使選擇正確，都會或多或少的對酒體的風味起到不利的作用，這就需要后期的勾調工藝進行恢復。但正是由于這種“除雜”的處理，使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以降低。

　　前面提到，除了因為稀釋引起的渾濁，還有一種情況伴隨而來，那就是因為水質中金屬離子過多而引發酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因為水中的元素會在蒸發后殘留在容器壁上，等灌裝酒體溶解后又會引發沉淀。

　　說完了第一個問題，我們再來聊聊第二個問題，這就是降度后引起的酒體風格缺失。這就需要勾調技術來進行彌補，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺，從產品角度來說，這一過程比上一個過程更有技術含量。因為既要滿足風味要求，又要防止復雜成分的析出。

　　除此之外，貨架期也是一個非常重要、需要考慮的問題。雖然酒度降低了，風味也滿意了，出廠后，在市場中，隨著時間的延長，如果還沒有被飲用掉，就會出現口味變淡的問題。所以人們常說收藏酒要收藏高度酒，有一定的道理。這其中的原因在于，低度酒中水的比例較大，而在化學課上我們都知道，醇和酸結合會形成酯類物質，但這個過程是雙向的，隨著時間的加長，白酒主要的呈香元素酯類物質分解，將會嚴重影響白酒質量。所以這又為勾調技術提出了難題。但方法總是有的，比如可以在勾調時選用酸含量較高的基礎酒進行酒體設計，稍微提高總酸含量，使其達到相對平衡，抑制酯類水解。

　　如此看來，白酒降度也并非一件易事，所以應該“瞧得起”每一瓶低度白酒，因為兌水也能兌的這么有科學！（來源：互聯網）