之前我們說(shuō)到白酒的釀造過(guò)程：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝，通過(guò)這些步驟釀造出來(lái)的就是糧食酒。

　　那么什么是“原漿酒”呢?

　　原漿酒其實(shí)就是原酒，也就是在蒸餾過(guò)程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。之前的釀酒過(guò)程可以看到，原漿酒和成品酒相比其實(shí)是省略了“勾兌”過(guò)程。

　　那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?

　　由于原漿酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性，試想一下，如果每瓶酒味道都不盡相同，這為市場(chǎng)監(jiān)管和質(zhì)量控制也帶來(lái)了不便。

　　白酒“勾兌”技術(shù)(也叫勾調(diào))，統(tǒng)一了口味，去除了雜質(zhì)，協(xié)調(diào)了香味，降低了度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用。

　　之前我們說(shuō)的“勾兌”，那是白酒釀造過(guò)程中必不可少的工藝環(huán)節(jié)，是在絕不配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)前提下勾調(diào)的酒。

　　這里的“勾兌酒”，指的是“三精一水”(酒精、香精、糖精和水)。

　　新中國(guó)成立不久，為了節(jié)省釀酒用的糧食，國(guó)家提出要發(fā)展釀酒新工藝，大家用木薯啊、紅薯啊來(lái)釀酒，這樣釀出的酒精，那叫一個(gè)難喝。這個(gè)時(shí)候有“磚家”開(kāi)始往這些酒精里加糖精、香精，再加上水。我們著名的“三精一水”就這樣誕生啦!

　　酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒，而“酒精勾兌”只能說(shuō)是新工藝酒。

　　【白酒如何降度】作者：李虓

　　如果按照傳統(tǒng)白酒的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)釀造，所生產(chǎn)的白酒度數(shù)大都集中在53度到65度之間，而從上個(gè)世紀(jì)70年代開(kāi)始，由于多方面的原因，白酒生產(chǎn)向低度化方向發(fā)展，主要度數(shù)范圍延伸至40度以下，這就是白酒降度的含義。

　　喝啤酒或者葡萄酒，很少有人去關(guān)心酒的度數(shù)是多少，而如果喝白酒則不同，人們對(duì)于酒度比較關(guān)心。這其中有兩方面的原因，第一，在人們心中，白酒屬于高度酒，在喝之前都要做到心中有數(shù)，免得喝醉，第二，白酒度數(shù)變化范圍較大。

　　對(duì)于原因的第二個(gè)方面，白酒在度數(shù)上的變化范圍之大，源自于白酒降度在生產(chǎn)技術(shù)上的實(shí)現(xiàn)，但是白酒降度仍然是白酒生產(chǎn)上的技術(shù)難題。有人說(shuō)，白酒降度，不就是加水稀釋嘛，這有什么難的？其實(shí)，白酒降度，遠(yuǎn)不是兌水這么簡(jiǎn)單，并且這項(xiàng)技術(shù)對(duì)于白酒的發(fā)展也具有重要的意義。

　　降度是個(gè)技術(shù)活兒

　　先讓我們來(lái)看看白酒降度的具體含義。如果按照傳統(tǒng)白酒的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)釀造，所生產(chǎn)的白酒度數(shù)大都集中在53度到65度之間，而從上個(gè)世紀(jì)70年代開(kāi)始，由于多方面的原因，白酒生產(chǎn)向低度化方向發(fā)展，主要度數(shù)范圍延伸至40度以下，這就是白酒降度的含義。

　　那么，白酒降度，這一簡(jiǎn)單的加水稀釋過(guò)程怎么就成了白酒生產(chǎn)的技術(shù)難題呢？主要在于兩個(gè)方面。

　　首先，影響美觀。分析白酒的組分可知，白酒主體上是乙醇和水的混合溶液，二者所占的比例能夠達(dá)到98%-99%，剩下的微量組分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，占到1%-2%。在這些微量組分中，有一部分組分（例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等），其溶解度對(duì)于酒精含量的變化比較敏感，在白酒加水稀釋后，酒精含量降低，這種情況下，本來(lái)能夠溶解的組分，由于溶解度降低，所以析出來(lái)形成沉淀，使得本來(lái)透明的白酒酒液渾濁、失光，影響美觀，另外，除了酒精度的變化因素之外，如果水質(zhì)中金屬離子含量過(guò)高，也會(huì)產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象。其次，影響口感，這一點(diǎn)很好理解，加水稀釋后，原本的味道和香氣都會(huì)變淡，影響飲用口感。

　　所以，對(duì)于低度白酒而言，既要將酒度降低，又要避免出現(xiàn)上述兩個(gè)主要問(wèn)題，所以白酒降度是個(gè)技術(shù)活兒。

　　酒度為什么非要降？

　　看到這里，我想每個(gè)人心里都會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)，既然這么麻煩，干什么非要將好好的白酒降度呢？其實(shí)這主要在于兩方面的原因。

　　首先，就目前而言，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識(shí)，由飲用高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至于太高，減少對(duì)機(jī)體的刺激性。所以白酒也因時(shí)而變，將低度化的路線走到底。另外，40度也是世界蒸餾酒的通用酒度，為了與國(guó)際化接軌，白酒降度也勢(shì)不可擋。

　　其次，其實(shí)白酒降度并不是近幾年因?yàn)橼厔?shì)的改變而開(kāi)始的，早在上世紀(jì)70年代中期，國(guó)家就已經(jīng)開(kāi)始倡導(dǎo)。1987年，多個(gè)部委為我國(guó)釀酒工業(yè)的發(fā)展確定了四個(gè)轉(zhuǎn)變的發(fā)展方針，其中第一條就是逐步實(shí)現(xiàn)由高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。這其中的原因，除了考慮到飲食習(xí)慣和健康意識(shí)的改變，還與節(jié)約糧食有關(guān)系。

　　“高大上”的降度技術(shù)

　　說(shuō)清楚了白酒降度的原因和技術(shù)問(wèn)題的關(guān)鍵所在，再來(lái)看看咱們勤奮的勞動(dòng)人民如何解決這一問(wèn)題的。

　　白酒的降度技術(shù)，歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)演變出多種方式，但歸結(jié)來(lái)說(shuō)，都是針對(duì)于上面所提到的在降度后口感和視覺(jué)上的兩個(gè)問(wèn)題對(duì)癥下藥的。

　　對(duì)于渾濁失光的問(wèn)題，具體的方法有吸附、過(guò)濾、離子交換、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同，但從這些方法的名稱(chēng)上可以看出，處理的目的同歸于一處，就是盡量將這些析出的沉淀類(lèi)物質(zhì)除掉。

　　在這里以吸附方法為例，讓大家對(duì)前面所述更為清晰明了。吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個(gè)較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個(gè)空隙，呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)。就是這些孔道能夠吸附降度后產(chǎn)生的渾濁物質(zhì)。在濃香型白酒進(jìn)行降度的時(shí)候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因?yàn)槿绻x擇的活性炭的孔道直徑過(guò)小，就會(huì)連同濃香型白酒的主體呈香物質(zhì)己酸乙酯吸附掉，這時(shí)酒體會(huì)更為寡淡，其實(shí)即使選擇正確，都會(huì)或多或少的對(duì)酒體的風(fēng)味起到不利的作用，這就需要后期的勾調(diào)工藝進(jìn)行恢復(fù)。但正是由于這種“除雜”的處理，使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以降低。

　　前面提到，除了因?yàn)橄♂屢鸬臏啙幔€有一種情況伴隨而來(lái)，那就是因?yàn)樗|(zhì)中金屬離子過(guò)多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進(jìn)行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因?yàn)樗械脑貢?huì)在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，等灌裝酒體溶解后又會(huì)引發(fā)沉淀。

　　說(shuō)完了第一個(gè)問(wèn)題，我們?cè)賮?lái)聊聊第二個(gè)問(wèn)題，這就是降度后引起的酒體風(fēng)格缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來(lái)進(jìn)行彌補(bǔ)，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺(jué)，從產(chǎn)品角度來(lái)說(shuō)，這一過(guò)程比上一個(gè)過(guò)程更有技術(shù)含量。因?yàn)榧纫獫M足風(fēng)味要求，又要防止復(fù)雜成分的析出。

　　除此之外，貨架期也是一個(gè)非常重要、需要考慮的問(wèn)題。雖然酒度降低了，風(fēng)味也滿意了，出廠后，在市場(chǎng)中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，如果還沒(méi)有被飲用掉，就會(huì)出現(xiàn)口味變淡的問(wèn)題。所以人們常說(shuō)收藏酒要收藏高度酒，有一定的道理。這其中的原因在于，低度酒中水的比例較大，而在化學(xué)課上我們都知道，醇和酸結(jié)合會(huì)形成酯類(lèi)物質(zhì)，但這個(gè)過(guò)程是雙向的，隨著時(shí)間的加長(zhǎng)，白酒主要的呈香元素酯類(lèi)物質(zhì)分解，將會(huì)嚴(yán)重影響白酒質(zhì)量。所以這又為勾調(diào)技術(shù)提出了難題。但方法總是有的，比如可以在勾調(diào)時(shí)選用酸含量較高的基礎(chǔ)酒進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，稍微提高總酸含量，使其達(dá)到相對(duì)平衡，抑制酯類(lèi)水解。

　　如此看來(lái)，白酒降度也并非一件易事，所以應(yīng)該“瞧得起”每一瓶低度白酒，因?yàn)閮端材軆兜倪@么有科學(xué)！（來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)）